すり身の声を聞いて、今日の一本を。
かまぼこの味を決めるのは、すり身の見極めです。魚は獲れた場所でも時期でも旨みが違うので、その日の状態に合わせて配合を変えます。 工程の多くは今も手作業です。石臼で練り、板に付け、ひとつずつちぎって揚げる。機械に置き換えられる工程もありますが、あえて手を残しています。
すり身は200種類以上のなかから、その商品に合うものを3〜5種類選んでブレンドします。弾力を出したいのか、口どけを優先するのか。目指す食感によって配合は変わります。魚は獲れた場所と時期で旨みが違うため、毎回状態を確かめます。
玉ねぎ、ニラ、青じそ、そして白石のレンコン。野菜は主に佐賀県産のものを、直接契約した農家から仕入れています。レンコンは黒木農園のものを使い、商品名も「蓮恋」と名づけました。
鶏肉を使う商品もご用意しています。魚のすり身と同じように、届いた素材の状態を確かめてから仕込みます。同じ配合でも素材が変われば仕上がりが変わるためです。
01 原料を砕いたあと、石臼でさらに練り上げます。練りが足りなければ弾力が出ず、練りすぎれば口当たりが重くなる。すり身が今どういう状態かを見極めるのは、長年の勘に頼るところです。人と話すときと同じくらい、神経を使う工程です。
02 蒲鉾を板に付ける工程は、佐賀県内でも手作業で続けている店が数少ない仕事です。ヘラですり身をすくい、板の上でひと息に形を整えます。速さと角度が少し違うだけで仕上がりが変わるため、手の勘に頼るところの大きい工程です。
03 同じすり身でも、蒸せば蒲鉾、焼けば竹輪、揚げれば天ぷらになります。加熱の方法で仕上がりがまったく変わるため、商品ごとに配合を変えてから火を入れます。
その日に使うすり身の原料を確かめます。魚は獲れた場所や時期で旨みが変わるため、届いた状態を見てから、どの商品にどう使うかを決めます。
原料を細かく砕いていきます。ここで粒が残っていると、あとの工程でいくら練っても口当たりが揃いません。地味ですが、仕上がりを左右する工程です。
石臼を使って、さらに滑らかなすり身にします。粘りの出方を手ごたえで確かめながら、止めどきを決める。この見極めだけは機械に任せられません。
商品に応じて火を入れます。蒸せば蒲鉾、焼けば竹輪、揚げれば天ぷら。板付けやちぎりといった成形は、この直前に手作業で行っています。
しっかり冷ましてから袋詰めします。保存料を使っていないぶん、温度管理には気を配ります。商品に応じて、冷蔵便または冷凍便でお届けします。
蒲鉾は祝いの膳に、竹輪は日々のおかずに、天ぷらは晩酌のおともに。同じすり身から生まれた商品でも、食卓での役割はそれぞれ違います。 紅白の断面、焼き上がりの照り、ちぎった断面のごつごつとした表情。写真からも、その違いを感じていただけると思います。鯛をかたどった細工蒲鉾は、完全予約でお受けしています。